Influencia de la temperatura, humedad y movimiento del aire en la descomposición de los alimentos

1. Factores biológicos

2. Factores químicos

3. Factores físicos

Influencia de la temperatura

Influencia de la humedad relativa

Influencia del movimiento o velocidad del aire

 

Debemos recordar que la descomposición de los productos alimenticios se produce o se puede producir básicamente por tres factores:

1. Factores biológicos

La aparición de microorganismos, insectos o parásitos en los alimentos originan su deterioro y ellos son los denominados “factores biológicos”. Los microorganismos que dañan a los alimentos viven de un modo habitual sobre ellos, formando la denominada “flora microbiana” del alimento. Los más importantes son las bacterias, las levaduras y los hongos o mohos. Esos microorganismos provocan la alteración de los alimentos de varias maneras:

a) Por el propio crecimiento de los microorganismos:

-Aparición de deterioro visible en la superficie de los alimentos, debido a levaduras y bacterias. Esos “velos” sobre la superficie pueden ser blanquecinos, amarillentos o pardos, dependiendo de la especie de microorganismo que crezca.

-Formación de superficies húmedas sobre los alimentos. El crecimiento de bacterias da lugar a la formación de un limo superficial.

-Aparición de turbidez en los líquidos, debido a levaduras y mohos.

-Aparición de coloraciones anormales en las superficies de los alimentos: amarillentas, azulinas, rojizas, pardas, puntos blancos, por formación de mohos superficiales.

-Acidificación de los alimentos, debido a bacterias.

b) Por la aparición de fenómenos de descomposición de la estructura de los alimentos debido a la multiplicación de los microorganismos alimentarios y la acción de las enzimas microbianas que provocan la alteración: La flora habitual de un alimento está compuesta por microorganismos propios del mismo y por microorganismos incorporados al alimento. La incorporación de microorganismos tiene lugar a lo largo de todo el proceso desde su sacrificio, pesca o cosecha, manipulación, transporte, transformación, conservación hasta su venta para consumo final.

Cuanto más higiénica sea la manipulación, menor cantidad de microorganismos se incorporarán al alimento y más se retrasará su alteración.

Influye también en la multiplicación de los microorganismos de un alimento el método de conservación al que se somete. Por ejemplo: un alimento manipulado higiénicamente, con una flora microbiana normal, mantenido en un ambiente refrigerado, con una temperatura correcta y con una velocidad de aire lenta, mantendrá sus características organolépticas en condiciones aptas para el consumo mucho más tiempo que otro que no cumpla dichas condiciones.

Los insectos al posarse sobre los alimentos también pueden alterarlos de dos maneras:

-Alteración mecánica: Cuando los insectos consumen el alimento, provocando su deterioro.

-Alteración contaminante: Cuando los insectos son portadores de microorganismos y los depositan sobre los alimentos.

Los insectos habitualmente asociados a los alimentos son las moscas, cucarachas, polillas, ácaros y mosquitos.

Los parásitos también pueden aparecer en los alimentos y su presencia provocará la alteración por acción mecánica y por contaminación microbiana. A ello podemos agregar que su presencia produce rechazo en el comprador/consumidor. Los parásitos llegan al alimento a través de la especie vegetal o animal de procedencia contagiada en vida, o durante su procesamiento, o bien durante o después de su elaboración e inclusive durante su conservación cuando hay falta de higiene durante todos o algunos de esos procesos.

Los parásitos más conocidos son: las tenias, los protozoos, la trichinella spiralis

2. Factores químicos

La acción enzimática es el factor químico que predomina. Las enzimas son sustancias químicas, son proteínas “especialistas” porque controlan todas las reacciones químicas de nuestro cuerpo y las de todo ser vivo. Cada reacción química necesita una enzima para que se realice, es decir, todo lo que se transforma lo hace gracias a una enzima que existe dentro de nosotros y dentro de los productos alimenticios. Se encargan de producir los procesos de crecimiento, maduración, envejecimiento y descomposición de la estructura celular de los tejidos animales y vegetales que los conforman. Entre las enzimas destacan las proteasas y lipasas, responsables de la descomposición de los alimentos almacenados refrigerados y congelados. Esos fenómenos de maduración de los alimentos que se producen en el interior de las células son uno de los motivos de alteración más importantes, y que en muchos casos ven favorecida su acción por un aumento de temperatura, la presencia de oxígeno y/o mucha luz.

Las siguientes son las principales reacciones químicas generadas por acción enzimática que alteran los alimentos:

-Oxidación, reacción producida por el oxígeno en los componentes de los alimentos, y que da lugar a colores anormales.

-Enranciamiento que cuando hay grasas provoca la aparición de tonos amarillentos/pardos y el fuerte olor a rancio.

-Pardeamiento, reacción que afecta a los azúcares presentes en muchos alimentos y que provoca la aparición de colores marrones/pardos y olores desagradables.

Los fenómenos de envejecimiento que se producen en frutas y vegetales, tal como ocurre en los alimentos de origen animal, provoca el rechazo de los consumidores debido a los cambios que se observan: rugosidades, desecaciones, superficie pegajosas o aceitosas.

En los alimentos enlatados, muchas veces se observan deformaciones de los envases (latas) porque, en algunos, al reaccionar sus componentes en el interior de los envases, liberan hidrógeno lo que provoca la deformación del envase. De este modo, una alteración que a simple vista parece física (la deformación del envase) tiene una causa química.

Las enzimas son sensibles a la temperatura al necesitar unas condiciones adecuadas para poder hacer sus funciones. Si las condiciones salen del rango adecuado a ellas, mueren.

En el caso de nuestro cuerpo, la temperatura es fundamental, nuestro cuerpo no soporta fiebre por encima de 41°C a 42°C por tiempo prolongado y podemos morir, ya que las enzimas que tenemos se desnaturalizan.

En el caso de los alimentos, tienen más enzimas cuanto más frescos y menos manipulados estén. Al someterlos a altas temperaturas se llegan a destruir sus enzimas; sin embargo, no todas las enzimas se desnaturalizan a partir de los 40°C, algunas soportan hasta 70°C, por ello un método de conservación es someterlas a temperaturas mayores a 80°C para una mayor destrucción enzimática y se destruyen totalmente a 100°C o más. A bajas temperaturas, la mayor parte de las enzimas muestra poca actividad porque no hay suficiente cantidad de energía para que tenga lugar su reacción catalizadora. A partir de +10°C empiezan a perder actividad; entre 0°C y -5°C cesan su actividad.

Es importante saber que comemos enzimas (porque están en los alimentos) y hacemos la digestión gracias a las enzimas porque están en nuestro cuerpo para ayudarnos a realizar ese proceso: segregamos al día varios litros de jugos digestivos, que son jugos llenos de enzimas para transformar proteínas, grasas y glúcidos.

Por ejemplo: tenemos la ptialina de la saliva o la pepsina del estómago.

3. Factores físicos

Los daños físicos se deben a golpes, magulladuras o cortes que afectan a la estructura de los alimentos. Un alimento sin envasar que presente golpes sufre una alteración en su superficie que es motivo suficiente para que sea rechazado y considerado como alterado. En el caso de los alimentos envasados suele ocurrir lo mismo. Los golpes en los alimentos no solo producen la rotura de la estructura de su superficie, ya se trate de cáscaras de frutas, piel de pescados o corteza de queso, sino que, además, los golpes provocan la rotura de las células de la zona afectada. Ello motiva la salida de líquidos intracelulares que portan enzimas y microorganismos, y que van a producir fenómenos de degradación de la zona afectada, con lo cual, la alteración va a verse agravada con la aparición de colores y olores anormales. También en aquellos alimentos envasados en los que a causa de un golpe se pierde la integridad del envase, tiene lugar la entrada de microorganismos del exterior, con la consiguiente alteración del alimento contenido.

El exceso de humedad que rodea al alimento hace que se deposite agua o vapor de agua en la superficie, alterando su estructura y facilitando el crecimiento de microorganismos.

La evaporación del agua presente en un producto alimenticio produce una pérdida de peso y un consiguiente perjuicio económico, a la vez que produce desecación, contracción de la superficie, aparición de coloraciones que dan mal aspecto al producto, lo que disminuye su valor comercial. En muchos productos también se altera el aroma o el olor porque se volatilizan también componentes aromáticos.     

El cambio de temperatura o almacenamiento a temperatura inadecuada es otro factor que puede provocar modificaciones importantes en la estructura. Por ejemplo, una muy baja temperatura en un alimento refrigerado producirá la formación de cristales de hielo en las capas superficiales del mismo y por el contrario, un aumento de la temperatura de conservación de un alimento congelado dará lugar a la descongelación parcial del mismo, alterando su estructura. Así mismo, una muy elevada temperatura en un local de almacenamiento de alimentos originará una desecación de la superficie de ellos.

También la velocidad del aire dentro de los ambientes de almacenamiento puede ser causa de alteración, ya que si es excesiva producirá una desecación superficial.

Los errores en los tratamientos térmicos aplicados a los alimentos dan lugar también a diferentes alteraciones físicas, tales como: alimentos quemados por calor, “quemaduras por congelación” en la superficie de los alimentos, pérdidas de líquidos de los alimentos por descongelación y otros.

Influencia de la temperatura

Analizando los factores químicos se han hecho múltiples pruebas encontrándose que la velocidad de reacción de sus procesos disminuye rápidamente cuando baja su temperatura y con esas experiencias se sabe que una gran cantidad de alimentos se pueden conservar entre 0°C y 5°C durante un tiempo superior a 15 veces al que se conservan entre 25°C y 30°C. Por ejemplo, en el caso específico de muchas variedades de pescados se ha encontrado que pueden conservarse a 0°C un tiempo más largo que a +1°C y que a -1°C pueden conservarse un tiempo más largo que a 0°C. Igualmente, se han hecho ensayos y pruebas con diferentes tipos de productos alimenticios.

Analizando los factores biológicos se han hecho muchas pruebas para analizar el crecimiento o decrecimiento de los microorganismos a diferentes temperaturas. Con el aumento de temperatura la mayoría cesa su multiplicación entre 50°C y 55°C (hasta este nivel pueden llegarlas especies llamadas termófilas de microorganismos).

Los rangos más favorables para que se multipliquen las especies llamadas mesófilas es entre 30°C y 35°C dejando de multiplicarse entre 10°C y 5°C; las especies llamadas criófilas se multiplican muy bien entre 15°C y 20°C dejando de multiplicarse entre -5°C y -10°C. Debe destacarse que la mayoría de microorganismos mueren entre -18°C y -20°C, pero hay unos pocos que soportan esas temperaturas, por lo que vuelven lentamente a su actividad cuando el producto alimenticio empieza a aumentar su temperatura.

Por lo explicado, para cada tipo de alimento se han realizado pruebas para encontrar el rango recomendado de temperatura de conservación como enfriado y como congelado; por lo tanto existen tablas con valores de temperatura recomendados para todos productos, las cuales aparecen en los manuales y libros de la especialidad de refrigeración.

Influencia de la humedad relativa

La humedad relativa es la relación entre la presión parcial del vapor de agua presente en el aire y la presión de saturación de ese vapor a una temperatura dada. Es importante saber que la humedad relativa puede ser más alta cuanto más baja es la temperatura del ambiente refrigerado.

Cuando aumenta la humedad relativa del aire dentro de un ambiente refrigerado, disminuye la pérdida de peso por evaporación del agua del producto alimenticio almacenado; por ello las pérdidas de peso son relativamente pequeñas en cámaras de productos congelados. Pero no todo son buenas noticias, porque las altas humedades relativas favorecen la multiplicación de los microorganismos (principalmente bacterias y hongos o mohos).

El secado de la superficie de un producto alimenticio no presenta buen aspecto, pero resulta bueno porque no favorece la multiplicación de los microorganismos y es por ello que se deben balancear ambos aspectos. En base a lo mencionado y con la experiencia, también se elaboran tablas que recomiendan que humedades relativas a usar, las que igualmente se pueden encontrar en manuales y libros de refrigeración.

Influencia del movimiento o velocidad del aire

Cuanto más rápidamente o con mayor velocidad circule el aire sobre los productos que se desean conservar mayor pérdida de peso tendrá por evaporación del agua que contiene. Es preferible el uso de evaporadores que impulsen gran cantidad de aire a gran velocidad para enfriamiento o para congelación de productos alimenticios logrando que el proceso sea rápido. Hay que compensar con cortos tiempos de enfriamiento o de congelación la pérdida de peso por la circulación del aire.

Se logran paralelamente condiciones desfavorables para la multiplicación de los microorganismos. El “glaseado” o la envoltura o el uso de envases adecuados que contengan al producto alimenticio es una práctica muy usada en ciertos productos cuando no se quiere enfriar o congelar sin tener pérdidas de peso, pero hay que analizarlo muy bien porque hay sobrecostos por el material y trabajo de embalaje, así como de consumo de energía. Se trata de un análisis de costo vs. beneficio.